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Las Soupos - Soupos al caulet

OULADO AL GARROU DE PORC
(OUILLADO, GARBURO)

SOUPE DE LÉGUMES AU JARRET DE PORC

 

Vous allez trouver ci-dessous la recette qui figure dans le livre de Charles Mouly :" La Cuisine de Catinou"  éditée Chez Loubatières en 2000 et en langue d'Oc. Charles Mouly avait  regretté, après parution de l'ouvrage, de ne pas avoir fait figurer dans le livre la traduction en Français des recettes de Catinou, ce qui aurait certainement permis à beaucoup de non-spécialistes de la langue de tester malgré tout  cette "cuisine simple" et ce "savoureux art de vivre". Nous allons donc pallier à ce manque, et tout sera rectifié dans la prochaine réédition, promis ! Après la recette, vous aurez  sa traduction en Français.

 

Aqui la milhouro mangisquo que se pode troubar. Poudetz vous en assadoular sans risquar d'aber fais d'estoumac ou d'aber lou tripou engargassat. Sans que res vous reproche. Uno mangisquo santadouso que i a res de mai "diététique" coumo se dis aouèi ; faito res qu'ambe de legums culhits de fresc, plens de vitaminos, e un
pauc de grais, que ne cal praquo per pla se pourtar, mès de grais bulhit e noun pas grasilhat (pares qu'aquo's de pouisoun). Aquel - ou aquelo - qu'ajèt un joun l'idèio de faire aquelo soupo s'amerito touto nostro recouneissenço.

 

ÇO QUE VOUS CAL : Un garrou pla sec de cambajou de porc. Un mesclum de toutis lous legums que troubaretz a croumpar, ou que pouiretz culhir dins lou vostre ort. Es a dire : cinq carottos, cinq patanos, tres pichots naps (navets), un pèd d'api (céleri), cinq porres de boun calibre, uno grosso cebo, un caulet poumat, un gros punhat de moungets (haricots verts) e tant pla de moungettos frescos desgrunados.

 

E ARO AL TRAVALH ! Mettetz cinq litros d'aigo (sans la salar) dins uno oulo. Mès sibouplèt ! pas qu'uno aigo que siosque : la milhouro aigo de fount que pouiretz troubar, e sustout pas d'aigo del roubinet que pud lou javèl que n'es tratado !

Mettetz lou garrou sec dins aquelo aigo, acatatz l'oulo e pausatz-la sus un fioc prou valent. Laissaretz coire atal pendent un parel d'ouros (uno ouro e mièjo al mens). En levant tout cop lou couvertou per escrumar (écumer). Del temps que lou garrou bulhis, auretz tout vostre temps per adoubar lous legums. Un cop pla nettejats e lavats, lous amenudaretz, en lous coupant prou menut per que posquen se mesclar aisidoment dins l'oulo. Al cap d'uno ouro e mièjo lous mettretz dins l'aigo bulhento, e laissaretz "troutar" tout aquo pendent un parel d'ouros encaro. E deja, res que lou fumét que s'escapara de dejoust la couvertouiro, vous fara salivejar. La savour del garrou de cambajou mesclado a n'aquelo dels legums fa uno soupo de las mai goustousos.

 

Voici le meilleur plat qui puisse se trouver. Vous pouvez vous en rassasier sans risquer des lourdeurs d’estomac ou des intestins encrassés. Sans arrière goût. Un plat sain, qu’il n’y a rien de plus « diététique » comme on dit de nos jours ; préparé uniquement avec des légumes cueillis frais, pleins de vitamines, et un peu de gras, il en faut pourtant pour bien se porter, mais du gras bouilli et non rôti (il parait que c’est du poison). Celui - ou celle- qui eut un jour l’idée de préparer cette soupe mérite toute notre reconnaissance.

CE QU’IL VOUS FAUT : Un jarret bien sec de jambon de porc. Un mélange de tous les légumes que vous trouverez sur le marché, ou que vous pourrez cueillir dans votre jardin. C’est-à-dire : cinq carottes, cinq pommes de terre, trois petits navets, un pied de céleri, cinq poireaux assez gros, un gros oignon, un chou bien pommé, une grosse poignée de haricots verts et aussi de haricots fraîchement égrenés.

ET MAINTENANT AU TRAVAIL ! Mettez cinq litres d’eau (sans la saler) dans une marmite. Mais s’il vous plait ! pas n’importe quelle eau : la meilleure eau de source que vous pourrez trouver et surtout pas l’eau du robinet qui pue l’eau de javel avec laquelle on la traite !

Mettez le jarret sec dans cette eau, fermez la marmite avec son couvercle et placez-la sur un feu assez vif. Laissez cuire ainsi pendant une paire d’heures (une heure et demie au moins). En levant régulièrement le couvercle pour écumer. Pendant que le jarret bout, vous aurez tout votre temps pour préparer les légumes. Une fois nettoyés et lavés, vous les taillerez, ,en les coupant assez fin pour qu’ils puissent se mélanger aisément dans la marmite. Au bout d’une heure et demie, vous les mettrez dans l’eau bouillante, et vous laisserez « trotter » tout ça pendant encore une paire d’heures. Et déjà, le seul fumet qui s’échappera sous le couvercle vous fera saliver. La saveur du jarret de jambon mélangée à celle des légumes constitue une soupe des plus goûteuses.

 

Coussi se servis aquelo soupo e coussi se manjo ?

Lou cap d'oustal coupo al cantèl (miche) de liscos de boun pan "de campanho", un bricou rassit e amb uno poulido crousto. Cadun se pren las liscos que vol, seloun soun goust e seloun sa fam, e las pauso al founs de la sièto. Alabes la marna (ou la menino) amb uno casso (louche) pouso la soupo dins l'oulo e n'emplis cado sièto. (Per estre pla servit cal que lou culhèr pincat dins lous legums e lou pan se tengue dret.) Aquo se dis "trempar la soupo". Lou garrou, el, se servis atalhounat (coupé en morceaux) un cop que cadun s'es estujat sa sietado de soupo. Lou mai souvent se manjo acoumpanhat de cebo cruso (crue) a croquo-sal.

En plaço del garrou, l'oulado se pod faire ambe de carn-salado, amb uno poulido coudeno, ou ambe lou "savoural", l'os tout sec del cambajou. Dins lous oustals paures s'en tournabon servir jusquos qu'aje plus de goust. Se pod faire tanben ambe qualques culherats de grais pousats dins lou pot-graissièr, e que soun meses dins uno pichoto bouèto trauquilhado baptejado "la gra­tounièro".

Garrou, carn-salado ou grais, pod arribar que sios­quen rancits. Aquo's pas un malur, al countrari. I a pla de mounde qu'aimon milhour aquel goust de ranci qu'a pas soun parièr.

 

Comment sert-on cette soupe et comment se mange-t-elle ?

Le maître de maison taille dans une miche des languettes de bon pain « de campagne », un peu rassis et avec une belle croûte. Chacun prend les lichettes qu’il veut, selon son goût et son appétit, et les pose au fond de son assiette. A ce moment-là la mère (ou la grand-mère) puisent la soupe dans la marmite avec une louche et en emplissent chaque assiette. (Pour être bien servi il faut que la cuillère plantée dans les légumes et le pain reste droite.) On appelle ça « tremper la soupe ». Le jarret, lui, se sert coupé en morceaux lorsque chacun a avalé son assiettée de soupe. Le plus souvent il se mange avec des oignons tendres et crus à la croque-sel.

L’oulado peut aussi se faire avec, à la place du jarret, du lard maigre, avec une jolie couenne, ou avec le « savoural », l’os du jambon tout sec. Dans les maisons pauvres, les gens le réutilisaient jusqu’à ce qu’il n’ait plus de goût. Elle peut se faire également avec quelques cueillerées de graisse puisées dans le pot, que l’on verse dans une petite boîte percée de petits trous et qu’on appelle « la gratounièro ».

Jarret, lard maigre ou graisse, il se peut qu’ils soient devenus rances. Ce n’est pas un malheur, au contraire. Il y a bien des gens qui préfèrent ce petit goût de rance qui n’a pas son pareil.

 

LA GARBURO
LA GARBURE

Aquelo soupo al garrou de cambajou de porc se fa un pauc pertout del memes biais, de l'Auvernho a las Pyre­nèos. En païs catalan tanben, ount se dis "l'ouillade" e ount lou garrou pod estre remplaçat per de boutifarous negres secats (petits boudins noirs séchés). En païs bigourdan e béarnes l'appèlon "la garburo". E coumo soun belèu plus groumands i ajuston de coufit d'aucat ou de guit (oie ou canard) e, en mai, un bouquet d'èr­bos perfumados : frigoulo (thym), majourano (marjo­laine), cerfuèlh.

 

Cette soupe au jarret de jambon de porc se fait un peu partout de la même façon, de l’Auvergne aux Pyrénées. En pays catalan aussi, où on l’appelle « l’ouillade » et où le jarret peut être remplacé par de petits boudins noirs séchés. En pays bigourdan et béarnais, on l’appelle « la garbure ». Et comme ils sont peut-être plus gourmands ils y ajoutent du confit d’oie ou de canard et, en plus, un bouquet d’herbes odorantes : du thym, de la marjolaine, du cerfeuil.


Date de création : 01/02/2012 @ 13:38
Dernière modification : 01/02/2012 @ 13:53
Catégorie : Las Soupos
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