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Lou peis - LAS ESCARBICOS...

LAS ESCARBICOS...

LES ÉCREVISSES

 

Brunos ou negrousos - ço qu'es lour tengudo de camouflage per que se vejen pas al founs de l'aigo sus las peiros de la mèmo coulour - las escarbicos soun un tresor gastrounoumic de nostres ribatèls, dount las aigos candos e frescos repetingon (caracolent) à travers bosques e prados. Praquo valdrio milhour dire "èron un tresor" perque i a gaire plus en loc (nulle part) de ribarèls a las aigos candos e, del mème cop, i a gaire plus d’escarbicos. Escanados per la poullutioun an tant val dire disparegut. Alabes an fait de règlaments per aparar lou pauc que demoron. Tant pla que s'abetz la chanço d'aber encaro, proche de chaz vous, un riou prou propre per que poden i viure, auretz res que dous ou tres jouns al mes d'Agoust per las pescar.

Ne pouder tastar es dounc un plaser rare. Se pescon ambe de balanços, es a dire de pichots filets mountats sus de cèucles en fial de fèr, ount se nouso al mièg un tros de tripalho de lapin ou de poulet. Per las escarbicos aquo's un regal. La provo, i galopon coumo las ouelhos (brebis) a la sal. Sustout se perfumatz aquelo tripalho ambe qualques teches (gouttes) d'"estrementino" (essenço de therebentino).

Lous bracounièrs que se trufon dels règlaments las pescon la nèit "al lum". En se passejant dins lou riou amb uno lampo a acetylèno que fa un lum viou. Attirados pel lum las escarbicos acourisson, i a qu'a se baissar per las amanar (prendre a la main). S'en pod ramassar atal un plen sac. Se reussissetz a ne pescar, aqui coussi as aprestaretz :

- Las faretz coire dins u n court-boulhoun fait amb un parel de carottos, un ramel d’api (cèleri), uno cebo amb un clavèl de giroflo, qualquos escalotos, un bouquet garnit (frigoulo, laurièr, persil) e un mièg litre de bi blanc. De sal e de pebre pla sigur, e ajetz pas poù de tustar sul pebre. Mai lou boulhoun sera espiçat e aroumatisat mil­houros seran las escarbicos. Las laissaretz coire de quinze a trento minutos seloun vostre goust.

 

Brunes ou noirâtres - ce qui est leur tenue de camouflage pour qu’on ne puisse pas les voir sur les pierres de la même couleur - les écrevisses sont un trésor gastronomique de nos petits ruisseaux, dont les eaux limpides et fraîches caracolent à travers bois et prairies. Pourtant il vaudrait mieux dire « étaient un trésor » parce qu’il ne reste guère nulle part de ruisseaux aux eaux limpides et, par voie de conséquence, il n’y a guère plus d’écrevisses. Décimées par la pollution, elles ont pratiquement disparu. Alors on a édité des règlements pour protéger le peu qui restent. Si bien que si vous avez la chance d’avoir encore près de chez vous un ruisseau assez propre pour qu’elles puissent y vivre, vous n’aurez que deux ou trois jours au mois d’Août pour les pêcher. Pouvoir en goûter est donc un plaisir rare. Elles se pêchent avec des balances, c’est-à-dire de petits filets montés sur des cercles en fil de fer, où on noue en plein milieu un bout de tripaille de lapin ou de poulet. Pour les écrevisses, c’est un régal. La preuve, elles y accourent comme les brebis vers le sel. Surtout si vous parfumez cette tripaille de quelques gouttes d’essence de térébenthine.

Les braconniers qui se moquent des règlements les pêchent la nuit, à la lumière. En se promenant dans le ruisseau avec une lampe à acétylène qui fait une lumière vive. Attirées par la lumière, les écrevisses accourent, il n’y a qu’à se baisser pour les prendre à la main. Il peut s’en prendre ainsi de pleins sacs. Si vous réussissez à en pêcher, voici comment les préparer :

-Vous les ferez cuire dans un court-bouillon fait avec une paire de carottes, une branche de céleri, un oignon piqué d’un clou de girofle, quelques échalotes, un bouquet garni (thym, laurier, persil) et un demi-litre de vin blanc. Du sel et du poivre, bien sûr, et ne craignez pas de forcer sur le poivre. Plus le bouillon sera épicé et parfumé, meilleures seront les écrevisses. Vous les laisserez cuire de quinze à trente minutes selon votre goût.

 

 

UN AUTRE BIAIS D'APRESTAR LAS ESCARBICOS :
SAUTADOS A LA PADENO

 

Las boutaretz directoment dins la padeno ount auretz fait foundre qualquos liscos de lard magre, en i mesclant ramèls de frigoulo (thym) e de mentrasto (menthe sau­vage). Las boulegaretz (remuerez) amb uno espatulo de bouès, sans jamai vous arrestar, jusquos que siaguen vengudos roujos... coumo d'escarbicos ! Quand auran pres la coulour de las camrosos (coquelicots) sera lou sinne que soun cuèitos. Alabes las flambuscaretz amb un culherat d'aygordent. Las assasounaretz sans planher lou pebre, en i ajustant – se n'abetz – dous teches (deux gouttes) d'oli de piment. E pas un tech de mai sinou vous mettriatz lou fioc a la bouco. Las serviretz sus un plat en escampilhant dessus uno persilhado.

- Bulhidos en court-boulhoun ou freginados a la padeno, abans de las mettre a coire las vous caldra crestar (châtrer). Es a dire qu'en torse­guent e tirent l'aleto (nageoire) del mièg, al gouvernal que an a la cougo, las cal debarassar de lour tripou negre que risquario de dounar un goust amargant. E aro vous souèti d'aber lous dets aluserpits (agiles) per descufelar aquelos goustousos bestiolos ount i a mai a tchucar qu’a manjar.

 

UNE AUTRE FAÇON DE PRÉPARER LES ÉCREVISSES : SAUTÉES A LA POÊLE

 

Vous les mettrez directement dans la poêle où vous aurez fait fondre quelques tranches de lard maigre, en y mêlant des brins de thym et de menthe sauvage. Vous les remuerez avec une spatule en bois, sans jamais vous arrêter, jusqu’à ce qu’elles soient devenues rouges... comme des écrevisses ! Quand elles auront pris la couleur des coquelicots, ce sera le signe qu’elles sont cuites. Vous les flamberez alors avec une cuillerée d’eau de vie. Vous les assaisonnerez sans lésiner sur le poivre, en y ajoutant - si vous en avez - deux gouttes d’huile de piment. Et pas une goutte de plus, sinon vous vous mettriez le feu à la bouche. Vous les servirez sur un plat en saupoudrant le dessus d’une persillade.

- Bouillies au court-bouillon ou fricassées à la poêle, avant de les mettre à cuire, il vous faut les châtrer. C’est-à-dire qu’en tordant et en retirant la nageoire du milieu, au « gouvernail » qu’elles ont à la queue, il faut les débarrasser de leur tripe noire qui risquerait de leur donner un goût amer. Et maintenant, je vous souhaite d’avoir les doigts agiles pour décortiquer ces bestioles savoureuses dans lesquelles il y a davantage à sucer qu’à manger.


Date de création : 17/03/2013 @ 11:06
Dernière modification : 17/03/2013 @ 11:06
Catégorie : Lou peis
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