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celebritats - LES TRIPOUS DU SEGALA ROUERGAT

LOUS TRIPOUS DEL SEGALA ROUERGAT

 

Es un plat de loungo traditioun. Dins lou Segala Rouergat ount es nascut, lou mounde vous diran que s'es toujoun manjat de tripous dins aquel païs e que s'en manjo a touto ouro del joun : lou matin per dejunar, a miègjoun per dinnar e a quatre ouros per despartinar.

Dempèi que lou tourisme fa boulegar belcop de mounde lous tripous soun couneguts de la Franço entièro, e soun devenguts uno specialitat gastronomi­quo dount la renoummado suffis per faire salivejar lous groumands de pertout.

Dempèi de siècles que se manjo de tripous en Rouergue, la recètto a pas cambiat. Aquelo que prati­quo l'oustal Savy, a Naucèlo - e que i a ganhat uno grando reputatioun -, s'es transmeso dempèi de generatiouns, de menino cousinièro en menino cousinièro jusquos a Charles Savy que siosquèt courounat en 1966 del 1er Grand Prèts Natiounal al "Councours del milhour tripou", que dempèi se ten cado an a Roudez.

 

LES TRIPOUS DU SEGALA ROUERGAT.

C’est un plat de longue tradition. Dans le Ségala Rouergat où il est né, les gens vous diront qu’on a toujours mangé des « tripous » dans cette région, et qu’on en mange à toute heure de la journée : le matin au petit-déjeuner, à midi au déjeuner et à quatre heures pour le goûter.

Depuis que le tourisme déplace beaucoup de gens, les tripous sont connus dans la France entière, et sont devenus une spécialité gastronomique dont la renommée suffit à faire saliver les gourmands d’un peu partout.

Depuis des siècles qu’on mange des tripous dans le Rouergue, la recette n’a pas changé. Celle que suit la Maison Savy, de Naucelle - et qui y a gagné une solide réputation - s’est transmise depuis des générations, de grand-mère cuisinière en grand-mère cuisinière jusqu’à Charles Savy qui fut couronné en 1966 du Premier Prix National au « Concours du meilleur tripou » qui, depuis, se tient tous les ans à Rodez.

 

Un travalh delicat e coumplicat

Lou tripou es quicom qu'es pas aisit de faire. E quand poudetz troubar a ne croumpar de la qualitat d'aquelis que se fan a Naucèlo estalbiatz-vous la peno de vous i risquar.

De fèt lous tripous s'apreston ambe de panso e de tri­pos de vedèl (al pais dels causses, del coustat de Millau e Sant-Affriquo, lous fan ambe de panso e de tripos de moutoun e lous baptejon "trenèls").

La panso un cop pla nettejado e lavado a grando aigo, coumo las tripos pla sigur, es descoupado en talhous rectangularis que se rollon coumo de cigarettos per amagar de fars. Aquel fars es un talhounadis de camba­jou, d'alh, de persil e de pichotos tripos.

Quand lou tripou es roullat, es estacat amb un tros de budèl menut, ou tant pla amb uno ficèlo fino (pod tanben estre cousut).

Quand abetz acabat toutis lous talhous de panso e de tripos lous tripous atal aprestats soun meses a coire dins un boulhoun fait amb un os de vedèl, e perfumat ambe de bi blanc.

Lous cal laissar coire tout douçomentou e loung­temps. Per pla anar cal que gourgouten (mijotent) pen­dent tres ouros. Lou temps que lou boulhoun se deme­sigue (se réduise) presque tout. Ço que douno al tripou lou moufle (le moelleux) d'uno carn coufido.

 

Un travail délicat et compliqué.

Le tripou n’est pas chose facile à faire. Et quand vous pouvez en trouver de la qualité de ceux qui se font à Naucelle, économisez-vous la peine de vous y risquer.

En fait, les tripous se préparent avec de la panse et des tripes de veau (Dans les Causses, du côté de Millau et de Saint-Affrique, on les fait avec des panses et des tripes de mouton et on les appelle « trenels »)

La panse, une fois soigneusement nettoyée et lavée à grande eau, comme les tripes bien sûr, est découpée en morceaux rectangulaires qu’on roule comme des cigarettes pour envelopper de la farce.

Cette farce est un hachis de jambon, d’ail, de persil, et de petites tripes.

Quand le tripou est roulé, il est attaché avec un morceau d’intestin grêle, ou alors avec une ficelle fine (il peut aussi être cousu)

Quand vous avez utilisé tous les morceaux de panse et de tripes, les tripous ainsi préparés sont mis à cuire dans un bouillon fait avec un os de veau, et parfumé avec du vin blanc. Il faut les laisser cuire tout doucement et longtemps. Pour bien aller, il faut qu’ils mijotent pendant trois heures. Le temps que le bouillon se réduise presque entièrement. Ce qui donne au tripou le moelleux d’une viande confite.


Date de création : 30/01/2013 @ 13:28
Dernière modification : 30/01/2013 @ 13:28
Catégorie : celebritats
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