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celebritats - L’ESTOFINADE DU ROUERGUE

L'ESTOFINADO DEL ROUERGUE

L’ESTOFINADE DU ROUERGUE.

 

Longtemps strictement limitée au Nord-Ouest du Rouergue, (région de Decazeville et Villefranche-de-Rouergue) la réputation de l'estofinado, grâce au déve­loppement du tourisme, ne connaît plus aujourd'hui de frontière.

 

L'estofinado es un biais tout a fèt ouriginal d’aprestar la merlusso que nous es vengut, al sigur, del Nord de l’Europo. De fèt la merlusso atal aprestado es pas la merlusso salado que servis a preparar la « brandado », mès uno merlusso secado baptejado "stock‑fish » (devengut "estofi" en Rouergue).

Se dibèm remerciar aquelis (noun couneguts) que nous pourtèron aquelo recètto, dibèm tanben coumplimentar las cousinièros rouergatos que sachèron l'adoubar a lour counvenenço en i ajustant un pichot quicom que fa d'aquel plat nourdique un plat que porto pla la marquo de nostre païs. E qu'es un regal.

Coussi vous i prene per faire uno "estofinado" ? Vous cal al mens uno liouro (500 grammos) d'estofi - que se presento coumo un barroul de bouès pla sec e taloment dur que vous caldra uno ressègo per ne faire de trosses.

Aquelis trosses lous mettretz a trempar pendent uno setmano per que la carn dessecado retrobe, en couflant, soun naturèl. Velharetz a cambiar l'aigo lou mai souvent poussiple. Al mens dous cops per joun. (Autris cops, a la campanho, al temps ount las aigos èron pas encaro pol­luados, lou mettion a trempar dins lou courent d'un riou, estacat a uno branco de sauce.) A la fin de la setmano aura doublat de voulume e de pes : d'uno liouro seco, aro n'abetz un brave kilo trempat.

Alabes mettretz aquel kilo d'estofi dins uno oulo pleno d'aigo fredo e mountaretz l'oulo sul fioc. E quand aura attrapat lou boulh, lou laissaretz bulhir pendent uno ouro e mièjo. Al cap d'uno ouro e mièjo tamparetz lou fioc, mès lou laissaretz coufir dins l'aigo caldo pen­dent un quart d'ouro encaro.

 

L’estofinade est une façon tout à fait originale de préparer la morue qui nous vient, c’est sûr, du Nord de l’Europe. En fait, la morue préparée ainsi n’est pas la morue salée qui sert à préparer la brandade, mais une morue séchée qu’on appelle « stock-fish » (devenu « estofi » en Rouergue).

Si nous devons remercier ceux (inconnus) qui nous ont amené cette recette, nous devons aussi complimenter les cuisinières rouergates qui ont su l’adapter à leur idée, en y ajoutant un petit quelque chose qui fait de ce plat nordique un plat qui porte bien l’empreinte de notre pays. Et qui est un régal !

Comment vous y prendre pour faire une « estofinade » ? Il vous faut au moins une livre (500 grammes) d’estofi -qui se présente comme un barreau de bois bien sec et tellement dur qu’il vous faudra une scie pour en faire des morceaux.

Ces morceaux, vous les mettrez à tremper pendant une semaine pour que la chair desséchée retrouve, en gonflant, son aspect naturel. Vous veillerez à changer l’eau le plus souvent possible. Au moins deux fois par jour. (Autrefois, à la campagne, au temps où les eaux n’étaient pas encore polluées, on le mettait à tremper dans le courant d’un ruisseau, attaché à une branche de saule). A la fin de la semaine, il aura doublé de volume et de poids : d’une livre sèche, vous en avez maintenant un bon kilo trempé.

Vous mettrez alors ce kilo d’estofi dans une marmite pleine d’eau fraîche et vous monterez la marmite sur le feu. Et quand elle commencera à bouillir, vous la laisserez bouillir pendant une heure et demie. Au bout d’une heure et demie, vous baisserez le feu, mais vous laisserez macérer dans l’eau chaude pendant un quart d’heure encore.

 

Un kilo de patanos per un kilo d'estofi

Pèi tiraretz l'estofi cuèit e, dins la mèmo aigo, met­tretz a coire un kilo de patanos pelados. Tournaretz  lançar lou fioc e las laissaretz bulhir pendent uno grosso mièjo-ouro.

D'aquel temps estroucinaretz (dépiauterez) la carn de l’estofi que s’amenuco (s’émiette) aisidoment en pichots estelous (petits copeaux). Ne tiraretz toutos las espinos (arêtes) lous osses del rastel (colonne vertébrale) e tanben la pèl.

Aquel travalh espepissaire (méticuleux) acabat, vous occuparetz de las patanos qu’auran prou bulhit per estre espoutidos (écrasées) e ne faire uno poutourlado (purée) pas trop fino, en las prestiguent amb uno four­quetto.

Pèi mesclaretz patanos e estofi dins un grand grasal (terrine) en ajustant sal e pebre a vostro counvenenço (mès en sachent qu'aquel plat demando a estre prou rellevat) e toujoun en prestiguent ambe la fourquetto. Sustout gardatz-vous pla de lous passar al "mixer" ! Dins la poutourlado atal prestido cal que l'on trobe joust la dent lous estelous de carn d'estofi coumo de pichots grumèls.


 

Un kilo de pommes de terre pour un kilo d’estofi.

Vous retirerez l’estofi cuit et, dans la même eau, vous mettrez à cuire un kilo de pommes de terre pelées. Vous monterez le feu et vous les laisserez bouillir pendant une grosse demi-heure.

Pendant ce temps, vous dépiauterez la chair de l’estofi qui s’émiette facilement en petits copeaux. Vous en retirerez toutes les arêtes, la colonne vertébrale et aussi la peau.

Ce travail méticuleux terminé, vous vous occuperez des pommes de terre qui auront assez bouilli pour être écrasées et en ferez une purée pas trop fine, en les pétrissant avec une fourchette.

Puis vous mélangerez pommes de terre et estofi dans une grande terrine en ajoutant sel et poivre à votre goût (mais en sachant que ce plat demande à être assez relevé), et toujours en pétrissant avec une fourchette. Surtout, gardez-vous bien de les passer au « mixer » ! Dans la purée ainsi pétrie, on doit retrouver sous la dent les copeaux de chair d’estofi comme de petits grumeaux.

 

Ço que fa differencio ambe la brandado de merlusso

Aro vous caldra dounar a l'estofinado ço qu'acabara de faire soun ouriginalitat. Per aquo faretz coire cinq uoùs durs que couparetz en pichots talhous. E prepara­retz uno persilhado en talhounant cinq ou sièis granos d'alh e un bouquet de persil. Uoùs durs e persilhado, pausaretz tout sus l'estofinado. Pèi trincaretz dous uoùs fresques dins un cassol, lous battretz e lous vuidaretz sus tout aquo.

Enfin faretz calfar un veire e mièg d'oli de nouze (noix) ou, se n'abetz pas, d'oli d'oulivo, e quand sera sul punt de bulhir la vuidaretz sus l'estofinado en barrejant ferme amb un culhèr de bouès. Se la trouvatz trop seco, poudetz l'azoulhar amb un veire de lait boulhent que fara la pasto mai moustouso.

Serviretz de suito ambe de croustets grasilhats.

 

Ce qui fait la différence avec la brandade de morue.

Il vous faudra maintenant donner à l’estofinade ce qui finit de faire son originalité. Pour cela, vous ferez cuire cinq œufs durs que vous couperez en petits morceaux. Et vous préparerez une persillade en hachant cinq ou six gousses d’ail et un bouquet de persil. Œufs durs et persillade, vous poserez le tout sur l’estofinade. Puis vous casserez deux œufs frais dans un bol, vous les battrez et vous les verserez sur tout cela.

Enfin vous ferez chauffer un verre et demi d’huile de noix ou, si vous n’en avez pas, d’huile d’olive, et, quand elle sera sur le point de bouillir, vous la verserez sur l’estofinade en mélangeant avec une cuillère en bois. Si vous la trouvez trop sèche, vous pouvez la mouiller avec un verre de lait bouillant qui rendra la pâte plus onctueuse.

Vous servirez tout de suite, avec des croûtons grillés.


Date de création : 30/01/2013 @ 13:26
Dernière modification : 30/01/2013 @ 13:26
Catégorie : celebritats
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