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celebritats - LOU CASSOULET DE TOULOUSO

LOU CASSOULET DE TOULOUSO

 

Aqui la celebritat N° 1 de la gastronomio de nostre Miègjoun. E que s'apresto de mai d'un biais. Tout lou mounde sap que i a al mens tres cassoulets que se fan la guèrro : lou de Toulouso, lou de Castelnaudary e lou de Carcassounno - tant goustouses l'un coumo l'autre. La differencio tenguent a las carns e autros granituros qu'acoumpanhon las moungettos.

Aqui coussi se fa en païs Toulousenc :

Coumençaretz la vèlho per mettre uno liouro e mièjo de moungettos secos a trempar (lous "lin­gots" Tarbeses estent lous mai reputats, mès lous "cocos" de Pamiers soun pas mal tanpauc).

Lou lendeman las tiraretz de l'aigo, las lavaretz e las laissaretz s'estourir.

Mettretz sul foc un grand toupin de terralho ount faretz foundre dous culherats de grais d'auquo (lou grais que coubrissio lou coufit dount garniretz en finalo lou cassoulet) faretz roussir dos cebos atalhounados, dos granos d'alh espoutidos, e tres toumatos elos tanben atalhounados.

Vuidaretz aqui dessus las moungettos e i ajustaretz : un garrou de porc ou de coustelhous, un paquet de coudenos coufidos e sept ou ouèit liscos de carnsalado. Tout aquo acatat ambe d'aigo tebeso (tiède).

Cal laissar gourgoutar penden tres ouros

Règlaretz lou fioc per faire coire tout douçomentou, a pichot boulh. Cal que l'aigo fremesigue a peno. E lais­saretz gourgoutar pendent tres ouros.

Praquo, al cap d'uno ouro escrumaretz (écumerez) e ajustaretz sal e pebre. E al cap de dos ouros tiraretz las carns : lou garrou (ou lous coustelhous), las coudenos e las liscos de carnsalado que couparetz en talhous e tendretz de coustat.

Al cap de tres ouros, las moungettos estent pla coufidos, mettretz en plaço lou cassoulet. Dins uno grando cassolo (terrine) ounchudo de grais d’auquo, pausaretz sul founs uno solo (couche) de coudenos e dessus uno solo de moungettos. Pèi uno solo ambe lous talhous del garrou (ou dels coustelhous) e de carnsalado, e lous acataretz amb uno autro solo de moungettos. Azoulha­retz ambe lou boulhoun ount an cuèit las moungettos e amb un culherat de grais d'auquo.

Mettretz aquelo cassolo al fourn pas trop cald e sur­velharetz la cousesoun (cuison). Quand veiretz uno crousto se faire, l'enfounçaretz dins las moungettos. Recoumençaretz atal dous ou tres cops e se vouletz estre fidèl a la traditioun aniretz jusquos a sept cops.

Enfin vous caldra faire grasilhar a la padeno uno liouro de salcisso fresquo coupado en talhous, e faire rescalfar tres cueissos de coufit d'auquo.

Cunharetz talhous de salcisso e de coufit dins las moungettos. Escampilharetz dessus de raspaduro de crousto de pan, e laissaretz grabinar (gratiner) abans de servir.

 

LE CASSOULET DE TOULOUSE.

Voici la célébrité numéro un de la gastronomie de notre Midi. Et qui se prépare de maintes façons. Tout le monde sait qu’il y a au moins trois cassoulets qui se font la guerre (qui sont en compétition) : celui de Toulouse, celui de Castelnaudary et celui de Carcassonne - aussi savoureux l’un que l’autre- . La différence tenant aux viandes et autres garnitures qui accompagnent les haricots.

Voici comment il se prépare en pays toulousain :

Vous commencerez la veille par mettre une livre et demie de haricots secs à tremper (les « lingots » tarbais étant les plus réputés, mais les « cocos » de Pamiers ne sont pas mal non plus).

Le lendemain, vous les sortirez de l’eau, les laverez et les laisserez égoutter. Vous mettrez sur le feu un grand récipient en terre cuite dans lequel vous ferez fondre deux cuillerées de graisse d’oie (la graisse qui recouvrait le confit dont vous garnirez le cassoulet à la fin), vous ferez roussir deux oignons émincés, deux gousses d’ail écrasées, et trois tomates elles aussi coupées en morceaux.

Vous viderez les haricots là-dessus et vous y ajouterez : un jarret de porc ou des plats de côtes, un paquet de couennes confites et sept ou huit tranches de ventrèche. Tout cela recouvert avec de l’eau tiède.

 

Il faut laisser cuire à petits bouillons pendant trois heures.

Vous règlerez le feu pour faire cuire tout doucement, à petits bouillons. Il faut que l’eau frémisse à peine. Et vous laisserez mijoter pendant trois heures.

Cependant, au bout d’une heure, vous écumerez et ajouterez sel et poivre. Et au bout de deux heures, vous enlèverez les viandes : le jarret (ou les plats de côtes), les couennes et les tranches de ventrèche, que vous couperez en morceaux et réserverez.

Au bout de trois heures, les haricots étant bien cuits, vous dresserez le cassoulet. Dans une grande « cassole » (terrine), enduite de graisse d’oie, vous poserez au fond une couche de couennes et par dessus une couche de haricots. Puis une couche avec les morceaux de jarret (ou de plats de côtes) et de ventrèche, et vous les recouvrirez d’une autre couche de haricots. Vous arroserez avec le bouillon dans lequel ont cuit les haricots, et avec une cuillerée de graisse d’oie.

Vous mettrez cette terrine au four pas trop chaud et vous surveillerez la cuisson. Quand vous verrez qu’il se forme une croûte, vous l’enfoncerez dans les haricots. Vous recommencerez ainsi deux ou trois fois, et, si vous voulez rester fidèle à la tradition, vous irez jusqu’à sept fois.

Enfin il vous faudra faire griller à la poêle une livre de saucisse fraîche coupée en morceaux, et faire réchauffer trois cuisses de confit d’oie.

Vous incorporerez les morceaux de saucisse et de confit dans les haricots. Vous saupoudrerez le dessus avec des râpures de croute de pain, et vous laisserez gratiner avant de servir.


Date de création : 16/01/2013 @ 13:20
Dernière modification : 16/01/2013 @ 13:20
Catégorie : celebritats
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