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Lou fetge - PER REUSSIR UN FETGE GRAS

PER REUSSIR UN FETGE GRAS
REGLO N° 1 :
CAUSIR UN FETGE DE QUALITAT

 

Que siosque d'auquo ou de canard, lou biais d'apres­tar un fetge gras es toujoun lou mème. E la primièro counditioun per estre sigur d'aber un fetge reussit es de causir un fetge de qualitat.

A de que lou recouneisser ? Al primièr cop d'uèlh diou estre apetissent, amb uno mino fresco, de coulour rousado (mès pas rouge), ferme (sans trop) al toucar. Malfisatz-vous d'un fetge trop coulourat, sustout trop roussèl (jaune) ; tenetz a l'escart lou fetge qu'a de bour­duros endurcidos, de tèquos de fèl ou de sang trop marcados.

Vous laissetz pas tentar per la groussour del fetge. Un fetge de bouno qualitat peso entre 700 e 800 grammos quand s'agis d'un fetge d'auquo, entre 400 e 600 gram­mos per un fetge de canard. Al dela cal que lou fetge siosque d'uno qualitat extra per pas trop se demesir quand lou faretz coire. Un fetge trop gros counten trop de grais, risquo de se demesir de la mitat. Troubaretz mai de graisso que de fetge quand durbiretz la bouèto ou lou boucal. Saquela, pels proufessiounèls de la coun­servo, lous fetges lous mai grosses soun classats en 2°categorio. D'un autre pan, se cal gardar de croumpar un fetge trop magre que, sourtit de la bouèto ou del bou­cal, semblara un tros de croustet tout sec.

Per tout dire, saupre causir un boun fetge sus un mer­cat demando un cop d'uèlh de couneisseire. E memes lous que soun del mestièr soun pas a l'abric de s’enganar a causo de las coumbinos que permetton, ambe l’ajudo de la chemiquo, de faire uflar lous fetges sans amelhourar lour qualitat. Per s'estalbiar trop de des­counvengudos lou milhour biais es de troubar uno bordo ount de brave mounde seriouses e ounestes prouduison de bestial de qualitat.

 

POUR RÉUSSIR UN FOIE GRAS, RÈGLE N° 1 : CHOISIR UN FOIE DE QUALITÉ.

 

Qu’il soit d’oie ou de canard, la façon de préparer un foie gras est toujours la même. Et la première condition pour être sûr d’avoir un foie réussi, c’est de choisir un foie de qualité. A quoi le reconnait-on ? Au premier coup d’œil, il doit être appétissant, avec une mine fraîche de couleur rosée (mais pas rouge), ferme (sans trop) au toucher. Méfiez-vous d’un foie trop coloré, et surtout trop jaune. Laissez de côté le foie qui a des bords durs, des taches de fiel ou de sang trop marquées

Ne vous laissez pas tenter par la grosseur du foie. Un foie de bonne qualité pèse entre 700 et 800 grammes quand il s’agit d’un foie d’oie, entre 400 et 600 grammes pour un foie de canard. Au delà, il faut que le foie soit d’une qualité extra pour ne pas trop réduire lorsque vous le ferez cuire. Un foie trop gros contient trop de graisse, il risque de réduire de moitié. Vous trouverez davantage de graisse que de foie quand vous ouvrirez la boîte ou le bocal. En fait, pour les professionnels de la conserve, les foies les plus gros sont classés en seconde catégorie.

D’un autre côté, il faut se garder d’acheter un foie trop maigre qui, sorti de la boîte ou du bocal, ressemblera à un crouton tout sec !

Pour tout dire, savoir choisir un bon foie sur le marché exige un coup d’œil de connaisseur. Et même ceux qui sont du métier ne sont pas à l’abri de se tromper à cause des combines qui permettent, avec l’aide de la chimie, de gonfler les foies sans en améliorer la qualité. Pour éviter trop de déconvenues, le meilleur moyen c’est de trouver une ferme dans laquelle de braves gens sérieux et honnêtes produisent de la volaille de qualité.


Date de création : 15/12/2012 @ 10:55
Dernière modification : 15/12/2012 @ 10:55
Catégorie : Lou fetge
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