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Lou fetge - PER APRESTAR UN FETGE GRAS DE COUNSÈRVO

PER APRESTAR UN FETGE GRAS DE COUNSÈRVO
EN BOUÈTO OU EN BOUCAL

 

Fetge d'auquo ou de canard, lou biais de lous apres­tar es tout parèl. Aquel travalh, en fèt pla simple, se fa en tres temps :

 

1° : Cal pla nettejar lou fetge

Aquo's lou mai delicat. Per coumençar cal tirar touto la partido ount se trobo lou fèl (le fiel). En fasquent pla attentioun de pas crevar la bourso que dounario michant goust. Pèi cal debarassar lou fetge de la pèl fino e transparento que n'es estroupat (enveloppé) e de las tèquos de sang que podon encaro lou marquar.

Enfin amb un coutèl a lamo fino e pla pounchudo cal espepissar lous counduts (les vaisseaux) escampilhats dins tout l'en dedins del fetge, per tirar las venos e las artèros que farion de tèquos brunos a la cousesoun (a la cuisson). Es un travalh patet (méticuleux) que demando belcop de temps e de patienço, e subretout d'aber bouno visto, de mans adretos e lous dets lestes. Mès val de s'i apenar (appliquer) se vouletz que lou fetge, quand lou serviretz aje bouno mino, sans la mendro rebrèquo.

 

2° : Aro lou cal assasounar e lou mettre dins uno bouèto de fèr blanc, ou dins un boucal.

I a mai d'un biais per lou faire. D'unis lou metton a desgourgar (dégorger) dins d'aigo fredo. Encaro un cop vous acounselhi lou biais lou mai simple : tant lèu lou fetge pla nettejat, lou roullaretz dins la sal espandido sus uno toualho, e lou pebraretz a vostre goust. Auretz plus qu'a lou descoupar en tèfles (en gros morceaux) seloun las dimensiouns de la bouèto ou del boucal ount abetz a l'estujar.

Lou fin del fin es d'arribar a lous garnir amb un soul talhou. Praquo se vous cal dous ou tres talhous, velha­retz a lous ajustar pel milhour, en lous calant, s'es de besoun ambe de pichots retalhs. Lou tout es de pas lais­sar lou mendre espaci vuide. Arribat aqui, s'aquo's de vostre goust, poudetz ajustar dins la bouèto ou lou bou­cal un pichot culherat d'Armagnac, ou de pichotos liscos de truffo.

 

3° : Aro cal esterilisar

Enfin, las bouètos estent pla ser­tidos e lous boucals pla tapats, cal esterilisar. Per aquo las enrengaretz dins uno grosso oulo emplido d'aigo fredo que faretz bulhir. Pel temps que las cal laissar bulhir, i a mai d'un avis : aquo va de 15 minutos a 3 ouros. Per saupre lou temps que dibetz causir vous cal saupre coussi vouletz manjar lous fetges. Se vouletz pas risquar que se demesiguen trop, e se vouletz que demoren moustouses, vous en tendretz al temps court : de 20 a 30 minutos. Auretz atal de fetge "mi-cuit", lou mai proche poussiple del fetge fresc, mès que se diou gardar dins lou refregedour (le frigo) e que lou cal manjar abans la fin d’uno annado.

Se vouletz uno garantido per pouder gardar lous fetges de counsèrvo pendent d'annados sans risquar uno malparado (mésaventure) caldra laissar bulhir loungtemps : de 45 minutos a 3 ouros. Pla sigur i a mai de risque que lous fetges se demesiguen. Mès, de tout biais, un cop qu'an rendut lour grais i a pas d'encoun­venient a countunhar l'esterilisatioun tout lou temps que jujaretz necessari.

Per acabar un darnièr counselh : Quand atudaretz lou fioc, laissaretz bouètos e boucals refredir dins l'aigo ount an bulhit. Tout uno nèit se cal, mès sustout vous avisetz pas de lous tirar de l'aigo encaro boulhento : risquariatz de braves deganassis (désagréments). Per countro se vous trigo de saupre s'abetz fait de boun travalh, tant lèu refredits lous pouiretz tastar : seran bouns a manjar.

 

COUSSI SE SERVIS LOU FETGE GRAS...

COMMENT SERVIR LE FOIE GRAS

 

Autris cops èro de modo de lou servir a la fin del repais, juste avans lou dessèrt. Per mettre un punt final glourious e soulennèl a la ceremounio qu'èro toujoun, mai ou mens, uno grando repaissado. La modo a cambiat. Aouèi, al countrari, se servis en primièr e lous veritaples groumands vous diran qu'aquo's pla milhour atal. Perque, vostro bouquo estent pas encaro engargassado (encrassée) per las savours differentos de toutis lous plats que podon defilar en proucessioun pendent un repais, pouiretz vous regalar en proufitant al plus mai de la savour incoumparaplo del fetge gras.

Aro, que siosque de fetge de counsèrvo tirat de sa bouèto ou de soun boucal, ou un fetge mièg-cuèit en terrino, es proubaple qu'en attendent l'ouro del repais l’abetz mes al fresc dins lou refregidour. Dins aquel cas, vous caldra velhar a lou sourtir prou lèu - 30 minutos al plus mens - afin qu'arribe sus la taulo, a punt, es a dire moustous e savourous a cent per cent. En loc que s'arribo trop fred, sera dur e aura perdut tout soun goust. Lou presentaretz apimpat d’un bricou de verduro - qualques ramèls de persil ou de creisselou (cresson) - e sustout oublidetz pas de l'acoumpanhar de sa graisso daurado qu'es l'attestatioun d'authenticitat de soun ourigino A.O.C.

 

Causir un boun bi

 

Aro, qu'un bi causir per l'acoumpanhar ? Aqui tanben a cadun de causir seloun soun goust. La modo es de l'acoumpanhar ambe de bi de Sauternes, e aquo's pas uno michanto idèio, luènh d'aqui. Mès uno modo es pas uno règlo uniquo que tout lou mounde diou s'i plegar. Poudetz tant pla causir un autre bi de la mèmo familho que lou Sauternes, es a dire un bi "liquoreux" coumo lou Muscat de Rivosaltos ou lou Banyuls. Mès tanben un bi blanc dous coumo lou Jurançon ou lou Pacherenc e tant pla un boun Gaillac. S'aimatz milhour un bi blanc sec - e aquo's pla vostre dret - troubaretz sans peno en regardant del coustat dels grands noums de la Bourgo­gno e mèmes del coustat de l'Alsaço. Enfin, s'aimatz pas lou bi blanc, diguos vous fara pas un proucès se prefe­ratz un bi rouge de "grand cru". De fèt sus aquel punt la soulo règlo a respectar es que lou bi que causiretz siosque un bi de grando qualitat, capaple d'acoumpan­har dignoment aquel grand senhour de la gastronomio qu'es lou fetge gras.

 

POUR PRÉPARER UN FOIE GRAS DE CONSERVE, EN BOÎTE OU EN BOCAL.

 

Foie d’oie ou de canard, la façon de le préparer est exactement la même. Ce travail, de fait bien simple, s’effectue en trois étapes :

 

1°) Il faut bien nettoyer le foie.

C’est le plus délicat. Pour commencer, il faut enlever toute la partie où se situe le fiel. En faisant bien attention de ne pas percer la bourse, ce qui donnerait un bien mauvais goût. Puis il faut débarrasser le foie de la peau fine et transparente qui l’enveloppe et des taches de sang qui peuvent encore le marquer.

Enfin, avec un couteau à lame fine et bien pointue, il faut « passer au peigne fin » les vaisseaux éparpillés dans tout l’intérieur du foie, pour enlever les veines et les artères qui feraient des taches brunes à la cuisson. C’est un travail méticuleux qui exige beaucoup de temps et de patience, et surtout une bonne vue, des mains expertes et des doigts agiles. Mais ça mérite de s’y appliquer si vous voulez que le foie, quand vous le servirez, ait bonne mine, sans la moindre imperfection.

 

2°) Maintenant il faut l’assaisonner et le mettre dans une boîte de fer blanc, ou dans un bocal. Il y a plusieurs façons de le faire. Certains le mettent à dégorger dans de l’eau fraîche. Encore une fois, je vous conseille la façon la plus simple : sitôt le foie bien nettoyé, vous le roulerez dans du sel étalé sur un torchon, et vous le poivrerez à votre goût. Il ne vous restera plus qu’à le découper en gros morceaux, selon les dimensions de la boîte ou du bocal où vous devez le mettre.

Le fin du fin, c’est de parvenir à les remplir avec un seul morceau. Pourtant, s’il vous faut deux ou trois morceaux, vous veillerez à les ajuster au mieux, en les calant, si nécessaire, avec de petits morceaux. Le tout, c’est de ne pas laisser le moindre espace vide. Arrivé à ce stade, vous pouvez ajouter dans la boîte ou le bocal une petite cuillerée d’Armagnac, ou quelques fines lamelles de truffes.

 

3°) Maintenant il faut stériliser.

Enfin, les boîtes bien serties et les bocaux soigneusement fermés, il faut stériliser. Pour cela, vous les rangerez dans une grosse marmite remplie d’eau froide que vous ferez bouillir. En ce qui concerne le temps qu’il faut les laisser bouillir, il y a une multitude d’avis : ça va de 15 minutes à trois heures ! Pour savoir quel temps vous devez choisir, il faut que vous sachiez comment vous voulez manger les foies. Si vous ne voulez pas risquer qu’ils réduisent trop, et si vous voulez qu’ils restent moelleux, vous vous en tiendrez au temps court : de 20 à 30 minutes. Vous aurez ainsi du foie « mi-cuit », le plus proche possible du foie frais, mais que vous devez garder dans le réfrigérateur et qu’il faut manger dans l’année qui suit.

Si vous souhaitez une garantie pour pouvoir garder les foies de conserve pendant des années sans risquer une mésaventure, il faudra laisser bouillir longtemps : de 45 minutes à 3 heures. Bien sûr, il y a davantage de risques que les foies réduisent. Mais, de toute façon, une fois qu’ils ont rendu leur graisse, il n’y a aucun inconvénient à poursuivre la stérilisation tout le temps que vous jugerez nécessaire.

Pour terminer, un dernier conseil : quand vous éteindrez le feu, vous laisserez les boîtes et bocaux refroidir dans l’eau où ils auront bouilli. Toute une nuit s’il le faut, mais surtout ne vous amusez pas à les sortir de l’eau encore bouillante : vous risqueriez de gros désagréments. Par contre, s’il vous tarde de savoir si vous avez fait du bon travail, aussitôt refroidis, vous pourrez les goûter : ils seront bons à manger.

 

COMMENT SERVIR LE FOIE GRAS.

Autrefois c’était la mode de le servir à la fin du repas, juste avant le dessert. Pour mettre un point final glorieux et solennel à la cérémonie que représentait toujours, plus ou moins, un grand repas. La mode a changé. Aujourd’hui, au contraire, on le sert en premier et les véritables gourmands vous diront que c’est bien mieux ainsi. Parce que, votre bouche n’étant pas encore encrassée par les saveurs de tous les plats qui peuvent défiler en procession pendant un repas, vous pourrez vous régaler en profitant de façon optimale de la saveur incomparable du foie gras.

Maintenant, que ce soit du foie de conserve sorti de sa boîte ou de son bocal, ou un foie « mi-cuit » en terrine, il est probable qu’en attendant l’heure du repas vous l’avez mis au frais dans le réfrigérateur. Dans ce cas, il vous faudra veiller à le sortir assez tôt - 30 minutes au moins - afin qu’il arrive sur la table à point, c’est-à-dire moelleux et savoureux à cent pour cent. Au lieu que, s’il arrive trop froid, il sera dur et aura perdu tout son goût. Vous le présenterez décoré d’un peu de verdure - quelques brins de persil ou de cresson - et surtout n’oubliez pas de l’accompagner de sa graisse dorée qui atteste l’authenticité de son origine A.O.C.

 

Choisir un bon vin.

Maintenant, quel vin choisir pour l’accompagner ? Ici aussi, à chacun de choisir selon son goût. La mode consiste à l’accompagner avec du vin de Sauternes, et ce n’est pas une mauvaise idée, loin de là. Mais une mode n’est pas une règle unique que tout le monde doit respecter. Vous pouvez tout aussi bien choisir un autre vin de la même famille que le Sauternes, c’est-à-dire un vin « liquoreux » comme le muscat de Rivesaltes ou le Banyuls. Mais aussi un vin blanc doux comme le Jurançon ou le Pacherenc et aussi bien un bon Gaillac. Si vous préférez un vin blanc sec -et c’est votre droit - vous trouverez sans difficulté en regardant du côté des grands noms de la Bourgogne et même du côté de l’Alsace. Enfin, si vous n’aimez pas le vin blanc, personne ne vous fera de procès si vous préférez un vin rouge de « grand cru ». En fait, sur ce point, la seule règle à respecter, c’est que le vin que vous choisirez soit un vin de grande qualité, capable d’accompagner dignement ce seigneur de la gastronomie qu’est le foie gras.


Date de création : 15/12/2012 @ 10:53
Dernière modification : 15/12/2012 @ 10:53
Catégorie : Lou fetge
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