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Lous escagarols - Escagarols al flambadou

ESCAGAROLS AL FLAMBADOU

ESCARGOTS FLAMBÉS

 

Aquel biais d'aprestar lous escagarols val per la varietat la mai coumuno dins nostris terradours, es a dire lous escagarols bap­tejats en frances "petits gris". Aquo's lou biais lou mai simple de lous aprestar, e aquelo modo nous es vengudo del païs catalan ount pla de mounde del païs "gabach" anabon ajudar a faire las vendemios, e ount aprenguèron a faire ço que lous vinheirouns d'aval appèlon uno "cargolada".

Coussi vous i cal prene : Cal coumptar al mens de quinze a vingt escagarols per persouno, e per coumen­çar vous caldra lous mettre a junar pendent tres setma­nos dins uno gabio, ount la primièro setmano lour dou­naretz a rousegar, per que se nettejon lou tripou e ne prenguen lou fumet, de ramèls de frigoulo (thym) ou de fenoulh. Al cap de tres setmanos, la majo-part (la plu­part) se seran retirats dins lour clesque e l'auran tapat amb uno pèl blanco.

Lou moument vengut de lous preparar, lous caldra passar un per un, per countroular que soun pas gastats e per nettejar lou clesque d'aquelis que gardaretz. Subretout sul pourtour del fenestrou del clesque.

A mesuro que lous nettejaretz, lour mettretz dins aquel fenestrou un pessuc d'un mesclum de sal e de pebre qu'auretz preparat per avanço (la part de pebre a mesclar a la sal estent pla sigur a vostro counvenenço, en sachent praquo que l'assasounoment diou estre prou rellevat).

 

Cette façon de préparer les escargots convient pour la variété la plus commune dans nos terroirs, c’est-à-dire les escargots appelés en Français « petits gris ». C’est la façon la plus simple de les préparer, et cette mode nous est venue du pays catalan où bien des gens du pays « gabach » allaient aider à faire les vendanges, et avaient appris à faire ce que les vignerons appellent une « cargolade ».

Comment vous y prendre : il faut compter au moins quinze à vingt escargots par personne, et, pour commencer, il vous faudra les mettre à jeuner pendant trois semaines dans une cage où, la première semaine, vous leur donnerez à manger, pour qu’ils se nettoient l’intestin et en prennent le fumet, des branches de thym ou de fenouil. Au bout de trois semaines, la plupart se seront cloîtrés dans leur coquille et l’auront refermée avec une peau blanche.

Le moment venu de les préparer, il vous faudra les prendre un à un, pour contrôler qu’ils ne soient pas gâtés, et pour nettoyer la coquille de ceux que vous garderez. Surtout tout autour de l’ouverture de la coquille.

Au fur et à mesure que vous les nettoierez, vous mettrez dans cette ouverture une pincée d’un mélange de sel et de poivre que vous aurez préparé à l’avance (la quantité de poivre à mélanger au sel étant bien sûr à votre convenance, en sachant toutefois que l’assaisonnement doit être assez relevé).

 

 

LOU TRAVALH LOU MAI DELICAT
E LOU MAI IMPOURTENT

 

A mesuro lous enrengaretz sus uno grasilho (un gril), lou fenestrou del clesque pla dubèrt per en naut. Quand seran toutis enrengats lous "lardaretz" ço qu'es al sigur lou travalh lou mai delicat e lou mai impourtent. Per aquo faire vous cal estre aplechat (outillé) d’un « flambadou ». (Abèm deja parlat d'aquel utis e explicat coussi s'en servir, a perpaus de la lèbre a l'ast.)

Per flambuscar lous escagarols, auretz deja alucat un fioc per faire de poulido braso. Cunharetz lou flambadou dins aquelo braso e quand sera rougit i estujaretz uno lisco de lard. De suito aquel lard foundra e s'escampara pel canèl en teches de fioc. Vous apenaretz a faire toumbar cinq ou sièis d'aquelis teches de lard enflamat dins cado clesque. E tant qu'auretz encaro de lard tournaretz coumençar aquelo distributioun. Mai seran ounchuts milhour seran lous escagarols, perque es lou lard que lour douno de savour.

Pendant que fasetz aquel travalh, auretz fisat a qualqu’un de reviscoular lou fioc amb un fagot de sirments (sarments de vigne). E aquo's sus aquelo braso de sirments noulento (à la bonne odeur) que pausaretz lou grilh ambe lous escagarols pla lardats. Coumençaretz per lour faire prene calour en dous ou tres cops, en lous passant al dessus de la braso a peno lou temps de coumptar tres a cado cop. (Trop brutaloment sasits per la calour risquarion d'esclatar foro de lour clesque.)
Quand veiretz que susporton la calour, lous laissaretz grasilhar douçomentou, lou temps que l'ouverturo del clesque se garnigue d'uno escrumo que devendra de mai en mai daurado. Quand aquelo escrumo sera seco, lous escagarols seran a punt.

Lous manjaretz en lous tirant del clesque amb uno grosso espino d'acacia ou amb un loung clavèl, s'abetz pas dins vostres attiralhs de piquos ou de fourquettos especialos. E subretout, lous acoumpanharetz d'un boun "alholi", fait ambe de boun oli d'oulivo, sans i planher l’alh. E lous ajudaretz a passar ambe de bravos rajados de bi.

 

LE TRAVAIL LE PLUS DÉLICAT ET LE PLUS IMPORTANT.

Au fur et à mesure, vous les disposerez sur un gril, l’orifice de la coquille bien ouvert vers le haut. Quand ils seront tous rangés, vous les « larderez », ce qui est au sûr le travail le plus délicat et le plus important. Pour ce faire, il vous faudra vous équiper d’un « flambadou » (Nous avons déjà évoqué cet ustensile et expliqué comment s’en servir, à propos du lièvre à la broche)

Pour flamber les escargots, vous aurez auparavant allumé un feu pour faire une bonne braise. Vous placerez le « flambadou » dans cette braise et, quand il aura rougi, vous y placerez un morceau de lard. Tout de suite, ce lard fondra et il s’échappera du tuyau en gouttes de feu. Vous vous évertuerez à faire tomber cinq ou six de ces gouttes de lard enflammé dans chaque coquille. Et tant qu’il vous restera du lard, vous recommencerez cette distribution. Plus ils seront oints, meilleurs seront les escargots, parce que c’est le lard qui leur donne de la saveur.

Pendant que vous effectuerez ce travail, vous aurez confié à quelqu’un le soin de raviver le feu avec un fagot de sarments de vigne. Et c’est sur cette braise de sarments à la bonne odeur que vous poserez le gril, avec les escargots bien lardés. Vous commencerez par leur faire prendre la chaleur en deux ou trois fois, en les passant au-dessus de la braise à peine le temps de compter jusqu’à trois chaque fois. (Trop brutalement saisis par la chaleur, ils risqueraient d’être éjectés de leur coquille)

Quand vous verrez qu’ils supportent la chaleur, vous les laisserez griller tout doucement, le temps que l’orifice de la coquille s’orne d’une écume qui deviendra de plus en plus dorée. Quand cette écume sera sèche, les escargots seront à point.

Vous les mangerez en les retirant de leur coquille avec une grosse épine d’acacia ou avec une longue pointe, si vous n’avez pas dans votre attirail des piques ou des fourchettes spéciales. Et surtout vous les accompagnerez d’un bon « ailloli », préparé avec de la bonne huile d’olive, sans regretter l’ail. Et vous les aiderez à passer avec de bonnes lampées de vin.


Date de création : 19/08/2014 @ 15:41
Dernière modification : 19/08/2014 @ 15:41
Catégorie : Lous escagarols
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