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Desserts - CASTANHOS E CASTANHOUS

 

 

CASTANHOS E CASTANHOUS

CHÂTAIGNES ET CHÂTAIGNES SÉCHÉES

châtaignes

 

Mai que mai dins lous païses mountanhols, ount la vido èro mai rudo, las tèrros i dounant de recoltos magrustinos, las castanhos sia­guèron loungtemps uno de las principa­los mangisquos, uno de las mai nouiris­sentos. Siaguèron qualque cop d'un grand secours quand la famino amena­çabo lou païs.

Castanhos ou castanhous secats, bulhidos ou grelha­dos, s'en manjabo cado joun e tant val dire touto la jour­nado. Dins cado oustal i abio de countunh (en perma­nence) sus la taulo uno palhasso pleno de castanhos bulhidos, que se dison "tetos" per la rasoun que, per las manjar, sufis de las quijar entre las dents per tetar lou countengut que s'escampo coumo uno poutourlado (purée). En passant cadun ne poudio agantar un pun­hat, e s'en anabo en tetant.

Pels droullets qu'abion qualques kilomestres de michants camins per anar a l'escolo, e que poudion pas tournar a l'oustal per manjar a mièg-joun, las castanhos èron souvent la soulo mangisquo per tener cop touto la journado, jusquos al soupar. Ne pourtabon un plen saquet e, a la pauso de mièg-joun mès tant pla pendent la recreatioun, se coupabon la fam en tetant elis tanben. La cour de l'escolo èro estelado de las pelalhos de castanhos tetados.

 

PER REUSSIR UNO GRELHADO

Praquo lou plus grand regal que poudion oufrir las castanhos èro quand lou mounde

abion temps de ne faire uno bouno "grelhado". Ero souvent lous sers d'ivèrn quand, aprèp aber manjat la soupo, la familho se troubabo ramou­sado alprèp del fioc per "faire la velhado".

Res de mai simple que de faire grasilhar (griller) de castanhos. Mès tanben, res que demande mai de cop d’uèlh e de tour de man. Aqui coussi se reussis uno grelhado : las castanhos sount
d'abord entalhados uno per uno, per pas que que peten, la calour las faguent s'espoumpir jusquos que fasque esclatar lour pèl se i a pas la soupapo de secours qu'es l'entalho. Aladounc las castanhos estent entalhados coumo cal, las mettretz dins lou "grelh" - qu'es uno sorto de panièr fait d'uno tèlo de fial de fèr - ou tant pla dins uno padeno traucado aplechado d'uno loungo cougo.

Atal emplits de castanhos, lou grelh ou la padeno soun penjats al cremalh, al dessus del fioc que flambo.

 

Primièr counselh : las cal acoustumar pauc a pauc a la calour del fioc per pas que siosquen trop brutaloment sasidos e trop biste rumados. Per aquo faire, passaretz e repassaretz lou grelh, sans l'arrestar, al dessus del fioc. (D'unis trobon coummode de faire flambar un fagot de bouis verd que cramo en faguent belcop de fum, e de mantener lou grelh dins aquel fum). D'un biais coumo de l'autre, las castanhos coumençaran de susar, e quand auran prou susat las faretz grasilhar per de boun, en las mantenguent al dessus de las flamos. En velhant praquo (pourtant) que se rumon pas trop biste. E per aquo vous arrestaretz pas de las faire boulegar dins lou grelh en saquejant la cougo a pichot cops secs.

 

Segound counselh per acabar de reussir la grelhado : quand las castanhos auran prou dansat atal dins lou grelh, e qu'auran pres uno poulido coulour daurado, las tiraretz del fioc, las vuidaretz dins uno palhasso.

Las acataretz amb un tros de couvèrto e demanda­retz a un droullet de s'i sietar dessus per "couar" las castanhos. Es a dire per qu'acaben de coufir dins lour propro calour, ço que las fara encaro mai tendros e mai goustousos.

 

 

 

En mai de las velhados d'ivèrn, èro de règlo de faire uno grelhado de castanhos per tastar lou bi nouvèl. E tant pla per tastar la citro nouvèlo (le cidre doux) quand, ajent pas entemenat (commencé) sa fermentatioun, a encaro gardat lou goust sucrat e la bouno oùdour de las poumos maduros ço que s’endeven pla ambe la savour de las castanhos.

 

C’est surtout dans les régions montagneuses, où la vie était plus rude, les terres donnant de maigres récoltes, que les châtaignes furent longtemps une des nourritures principales, une des plus nourrissantes. Elles furent parfois d’un grand secours quand la famine menaçait la région.

Châtaignes ou châtaignes séchées, bouillies ou grillées, on en mangeait tous les jours, et pratiquement toute la journée. Dans chaque maison, il y avait en permanence sur la table une corbeille pleine de châtaignes bouillies, qu’on appelait « tètes » parce que, pour les manger, il suffisait de les serrer entre les dents pour en téter le contenu qui sortait comme une purée. En passant, chacun pouvait en prendre une poignée, et il repartait en tétant.

Pour les enfants qui devaient emprunter quelques kilomètres de mauvais chemins pour aller à l’école, et qui ne pouvaient pas revenir à la maison pour manger à midi, les châtaignes étaient souvent la seule nourriture pour tenir le coup toute la journée jusqu’au repas du soir. Ils en amenaient un plein sachet, et, à la pause de midi, mais aussi pendant la récréation, ils se coupaient la faim en tétant eux aussi. La cour de l’école était constellée de peaux de châtaignes tétées.

 

POUR RÉUSSIR UNE GRILLADE.

Cependant, le plus grand régal que pouvaient offrir les châtaignes, c’est lorsque les gens avaient le temps d’en faire une bonne grillade. C’était souvent les soirs d’hiver quand, après avoir mangé la soupe, la famille se rassemblait auprès du feu pour « faire la veillée ».

Rien de plus simple que de faire griller des châtaignes. Mais aussi, rien qui n’exige davantage de tour de main et d’œil averti. Voici comment on réussit une grillade : les châtaignes sont d’abord entaillées une à une, pour qu’elles n’explosent pas, la chaleur les gonflant jusqu’à ce que leur peau éclate s’il n’y a pas la soupape de secours qu’est l’entaille. Donc, les châtaignes étant entaillées soigneusement, vous les mettrez dans le « gril » - une sorte de panier constitué d’une toile de fil de fer - ou bien dans une poêle trouée munie d’un long manche.

Ainsi remplis de châtaignes, le gril ou la poêle sont pendus à la crémaillère, au-dessus du feu qui flambe.

Premier conseil : il faut les habituer peu à peu à la chaleur du feu pour qu’elles ne soient pas saisies trop brutalement et trop vite brûlées. Pour ce faire, vous passerez et repasserez le gril, sans marquer d’arrêt, au-dessus du feu (Certains trouvent commode de faire flamber un fagot de bois vert qui brûle en dégageant beaucoup de fumée, et de maintenir le gril dans cette fumée).D’une façon comme de l’autre, les châtaignes commenceront par suer, et quand elles auront assez sué, vous les ferez griller pour de bon, en les maintenant au-dessus des flammes. En veillant pourtant à ce qu’elles ne brûlent pas trop vite. Et pour cela, vous n’arrêterez pas de les remuer dans le gril, en imprimant au manche de petits coups secs.

Second conseil pour peaufiner la réussite de la grillade : quand les châtaignes auront ainsi suffisamment dansé dans le gril, et qu’elles auront pris une jolie couleur dorée, vous les sortirez du feu, les viderez dans une corbeille.

Vous les recouvrirez avec une couverture et demanderez à un enfant de s’y asseoir dessus pour « couver » les châtaignes. C’est-à-dire pour qu’elles finissent de macérer dans leur propre chaleur, ce qui les rendra encore plus tendres et plus savoureuses.

En plus des veillées d’hiver, il était de tradition de faire une grillade de châtaignes pour goûter le vin nouveau. Et aussi pour goûter le cidre doux quand, n’ayant pas encore commencé sa fermentation, il a encore gardé le goût sucré et la bonne odeur des pommes mûres, ce qui accompagne bien la saveur des châtaignes.


Date de création : 01/11/2013 @ 12:19
Dernière modification : 01/11/2013 @ 12:19
Catégorie : Desserts
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