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Lou gibièr - LÈBRE A L'AST E AL SALPIQUET

LÈBRE A L'AST E AL SALPIQUET
LIÈVRE À LA BROCHE ET EN SAUPIQUET.

 

 

Aqui un biais d’aprestar la lèbre pla mai ouriginalo que lou civet coustumièr. Nous ven del païs dels grands causses de l’Aveyroun e belèu agradara pas a tout lou mounde perque la lèbre cuèito a l’ast demoro sannouso, e pod pas estre differentoment. La carn de lèbre, coumo la carn de singlar ou de cabirol (chevreuil) es de carn roujo e en la grasilhant a l'ast en loc de la faire mitounar en civet pendent d'ouros, demoro fermo joust la dent en gardant, en mai, touto sa savour de gibièr sau­vage.

 

La cousesoun a l'ast demando gaire de temps. Tant lèu ennastado (embrochée) cal que la lèbre (qu'auretz aperavans salado pebrado e ounchudo d'oli) vire dabans un fioc prou large per pou‑

der coire regulièroment sur touto sa loungour.

Per la sasir, i dounaretz un primièr cop de fioc en fasquent flambar un fagot de sirments (sarments).

Coumençara atal de coire pendent un quart d'ouro. En l'azagant tout cop ambe lou juc que toumbo dins la lècofroito (lèche-frite) e que ramassaretz amb uno cul­hèro a margue loung. Pèi pouiretz coumençar la cere­mounio del flambuscage, que se fa amb un flambadou (baptejat en frances "capucin").

Es un utis que semblo un pichot embuc de fèr emmargat el tanben amb un loung margue. Lou mettetz a rougir dins la braso, e quand es rouge i estujatz dedins un talhou de lard que tant lèu se met a foundre e s'es­capo en teches (gouttes) de fioc. Aquel lard enflamat que faretz ploùre sus la lèbre ajudara a sasir la carn encaro mai, mès tanben la perfumara.

Repetaretz dous ou tres cops aquel flambuscage. E per verificar ount n'es la cousesoun de la lèbre, quijaretz (appuierez) amb un det sus la cuèisso. Quand la carn deven fèrmo poudetz arrestar e tirar la lèbre de l'ast.

 

Voici une façon de préparer le lièvre bien plus originale que le civet traditionnel. Elle nous vient du pays des grands causses de l’Aveyron et peut-être qu’elle ne plaira pas à tout le monde parce que la lièvre cuit à la broche demeure saignant, et il ne peut en être autrement. La chair de lièvre, comme la chair de sanglier ou de chevreuil, est de la viande rouge et, en la rôtissant à la broche au lieu de la faire mitonner en civet pendant des heures, elle reste ferme sous la dent en gardant, de surcroît, toute sa saveur de gibier sauvage.

La cuisson à la broche ne prend pas beaucoup de temps. Sitôt le lièvre embroché, il faut que le lièvre (que vous aurez auparavant salé, poivré et enduit d’huile) tourne devant un feu assez large pour pouvoir cuire régulièrement sur toute sa longueur. Pour le saisir, vous lui donnerez un premier coup de feu en faisant flamber un fagot de sarments de vigne.

Il commencera ainsi de cuire pendant un quart d’heure. En l’arrosant régulièrement avec le jus qui tombe dans la lèchefrite et que vous récupèrerez avec une cuillère à long manche. Puis vous pourrez commencer la cérémonie du flambage, qui s’effectue avec un « flambadou » (appelé « capucin » en Français)

C’est un ustensile qui ressemble à un petit entonnoir en fer, emmanché lui aussi d’un long manche. Vous le mettez à rougir dans les braises et, quand il est rouge, vous mettez à l’intérieur un morceau de lard qui se met à fondre aussitôt et s’échappe en gouttes de feu. Ce lard enflammé que vous ferez pleuvoir sur le lièvre aidera à saisir la chair encore davantage, mais la parfumera, aussi.

Vous recommencerez ce flambage deux ou trois fois. Et, pour vérifier où en est la cuisson du lièvre, vous appuierez un doigt sur la cuisse. Quand la chair devient ferme, vous pouvez arrêter et sortir le lièvre de la broche.

 

CAL APRESTAR LOU SALPIQUET

Aro abetz qu'a debitar la lèbre per ne faire de talhous qu'enrengaretz sus un plat (que vous caldra gardar pla cald). Lous talhous que vous semblaran trop sannouses, lous faretz passar un pichot moument al fourn en lous azagant ambe lou juc de la lècofroito.

Enfin lous serviretz acoumpanhats d'uno salço de salpiquet. Aqui coussi se preparo aquelo salço : dins uno casserolo tapado ambe soun couvertou faretz coire a l’estoufet, en i ajustant uno fuèlho de laurier e un ramèl de frigoulo (thym) fresco, dos ou tres cebos amenucados (émincées) sans las laissar prene coulour.

Quand seran cuèitos, las passaretz a la talhadouiro ambe lou fetge de la lèbre e tournaretz mettre aquel talhounadis (hachis) dins la casserolo per lou mantener al cald.

Ne proufitaretz per salar e pebrar, e per i mesclar un veirat de boun bi rouge. Alabes laissaretz bulhir un pichot moument en barrejant pla amb uno espatulo. E acabaretz en i ajustant lou sang de la lèbre qu'auretz recoubrat (récupéré) quand l'abetz despoulhado e vuidado de sa tripalho. En lavant l'endedins ambe de vinagre. A partir del moument que lou sang i es ajustat, cal plus que la salço bulhigue.

Auretz plus qu'a assasounar aquelo salço a vostre goust, en tenguent coumpte que, per acoumpanhar de gibièr, val milhour uno salço un pauc rellevado. Enfin i ajustarezt uno gisclado de vinagre e lou juc que demoro dins la lècofroito. Lou salpiquet es prest per acoumpanhar la lèbre cuèito a l'ast.

 

IL FAUT PRÉPARER LE SAUPIQUET.

Il ne vous reste qu’à débiter le lièvre pour en faire des morceaux que vous disposerez sur un plat (que vous devrez garder bien au chaud). Les morceaux qui vous sembleront trop saignants, vous les passerez un petit moment au four en les arrosant avec le jus de la lèchefrite.

Vous les servirez enfin accompagnés avec une sauce de saupiquet. Voici comment on prépare cette sauce : dans une casserole fermée avec son couvercle, vous ferez cuire à l’étouffée, en y ajoutant une feuille de laurier et une branche de thym frais, deux ou trois oignons émincés sans les laisser roussir.

Quand ils seront cuits, vous les passerez au hachoir avec le foie du lièvre et vous remettrez ce hachis dans la casserole pour le maintenir au chaud.

Vous en profiterez pour saler et poivrer, et pour y mélanger un verre de bon vin rouge. Vous laisserez alors bouillir un petit moment, en remuant bien avec une spatule. Et vous terminerez en y ajoutant le sang du lièvre que vous aviez récupéré quand vous l’aviez dépouillé et vidé de ses tripes. En lavant l’intérieur avec du vinaigre. A partir du moment où vous y avez ajouté le sang, il ne faut plus que la sauce bouille.

Il ne vous restera plus qu’à assaisonner cette sauce à votre goût, en tenant compte que, pour accompagner du gibier, il vaut mieux une sauce un peu relevée. Enfin vous y ajouterez une giclée de vinaigre et le jus qui reste dans la lèchefrite. Le saupiquet est prêt pour accompagner le lièvre cuit à la broche.


Date de création : 13/10/2013 @ 17:43
Dernière modification : 13/10/2013 @ 17:43
Catégorie : Lou gibièr
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