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Lou gibièr - PALOUMBO EN SALMIS

PALOUMBO EN SALMIS

SALMIS DE PALOMBE

La casso a las paloumbos es uno traditioun prigoun­dament enrazigado entre Garonno e Pyrenèos ount se pratiquo dempèi de siècles e de siècles. Aquo's un veri­taple virus que rousègo e enfusco lous cassaires tant lèu qu'arribo la sasoun dels "passages". E toutis lous règlo­ments que podon prene lous technocratos de Bruxèllos, toutos las manifestatiouns que podon faire lous ecolo­gistos e autris aparaires dels ausèls e de las bestios. auran de mal a faire cambiar las causos.

Aquo's dins lou païs basquo qu'aquelo "guèrro de las paloumbos" fa lou mai de bruch perque es aqui que lous ausèls quand migron soun lous mai noumbrouses a passar, à bels troupèls d'uno centeno cado cop. E es aqui que lous cassaires soun tanben lous mai noumbrouses e lous mai ourganisats per lous cassar, a l'afusto dins las « paloumbièros » joucados dins lous arbres. Praquo, mêmes se lous "passages" soun mens impourtents, i a pla d'autris païses ount lous cassaires podon aber l'oucasioun de tirar de paloumbos ou de ramièrs lours proches cousins perque soun toutis de couloumbs sauvages. Aladounc la paloumbo es pas un gibièr rare. De mai es un gibièr pla goustous, lou biais coustumièr de l’aprestar estent lou "salmis". Aqui coussi se preparo :

Las paloumbos estent plumados e vuidados, las desapartiretz caduno en quatre quartiers, e las faretz passar dins uno couquèlo ount auretz fait foundre dous culherats de grais d'auquo (ou de canard). Quand auran prou freginat dessus e dejoust e qu'auran pres poulido coulour, las flambuscaretz amb un culherat d'Armagnac ou de boun aygordent e las tiraretz de la couquèlo.

Dins lour juc faretz passar un talhounadis (hachis) fait ambe tres ou quatre liscos de cambajou, uno cebo, dos escalotos, qualques ramèls de persil. Pèi ajustaretz dous culherats de farino, en barrejant ambe valentiso per que la farino s'empegue pas sul founs.

Azagaretz tout aquo amb un litre de boun bi aloungat d’un veire d'aigo. Ajustaretz un bouquet garnit (frigoulo e fuèlho de laurier) e dos granos d'alh espoutidos. E laissaretz bulhir pendent qualquos minutos.

Enfin i boutaretz las paloumbos, e laissaretz gourgoutar (mijoter) pendent tres quarts d'ouro. (Aquelo recètto val tant pla pel faisan e per la pintardo.)

 

La chasse aux palombes est une tradition profondément enracinée entre Garonne et Pyrénées, où elle se pratique depuis des siècles. C’est un véritable virus qui ronge et prend la tête des chasseurs dès qu’arrive la saison des « passages ». Et tous les règlements que peuvent prendre les technocrates de Bruxelles, toutes les manifestations que peuvent faire les écologistes et autres défenseurs des oiseaux et des animaux auront du mal à changer les choses.

C’est dans le pays basque que cette « guerre des palombes » fait le plus de bruit, parce que c’est là que les oiseaux migrateurs sont les plus nombreux à passer, en vols d’une centaine chaque fois. Et c’est là que les chasseurs sont aussi les plus nombreux et les mieux organisés pour les chasser, à l’affût dans les « palombières » nichées dans les arbres. Pourtant, même si les « passages » sont moins importants, il y a bien d’autres régions où les chasseurs peuvent avoir l’occasion de tirer des palombes, ou des ramiers, leurs proches cousins, parce que ce sont tous des pigeons sauvages. Donc, la palombe n’est pas un gibier rare. De plus, c’est un gibier bien savoureux, la façon traditionnelle de la préparer étant le « salmis ». Voici comment il se prépare :

Les palombes plumées et vidées, vous les partagerez chacune en quatre quartiers, et vous les passerez dans une cocotte dans laquelle vous aurez fait fondre deux cuillerées de graisse d’oie (ou de canard). Quand elles auront assez rissolé, de tous côtés, et qu’elles auront pris une jolie couleur, vous les flamberez avec une cuillère d’Armagnac ou de bonne eau de vie, et vous les sortirez de la cocotte.

Vous passerez dans leur jus un hachis fait avec trois ou quatre tranches de jambon, un oignon, deux échalotes, quelques brins de persil. Puis vous ajouterez deux cuillerées de farine, en remuant énergiquement pour que la farine ne colle pas au fond.

Vous mouillerez tout ça avec un litre de bon vin allongé d’un verre d’eau. Vous ajouterez un bouquet garni (thym et feuille de laurier) et deux gousses d’ail écrasées. Et vous laisserez bouillir quelques minutes.

Vous y mettrez enfin les palombes et laisserez mijoter pendant trois quarts d’heure. (Cette recette convient tout aussi bien pour le faisan et la pintade).


Date de création : 13/10/2013 @ 17:41
Dernière modification : 13/10/2013 @ 17:41
Catégorie : Lou gibièr
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